赤味噌の濃い色は何者か？健康にいいの？悪いの？

赤味噌は大豆に米麹、塩を加えて発酵させてできる、発酵食品です。

味噌には赤味噌と白味噌がありますが、どちらも原料は同じで、発酵時間の差が色の差になっています。

どちらも豆みそに分類されます。
発酵時間が長いのが赤味噌で、赤色の正体は大豆に含まれるタンパク質の末端のアミノ酸に糖がついておこるメイラード反応によってできる物質です。

味噌汁は塩分が多いので生活習慣病になりやすいことから、健康によくないと言われていますが、実際に赤味噌に含まれる塩分は10％前後ですので、味噌汁一杯で15gとすると1.5gとなります。

食塩の1日摂取量の目標は6gですので多いといえば多いですが、その分タンパク質が塩分の1.5倍ぐらい入っているので健康にはいいと言えます。

色の原因であるメイラード反応によって生じる物質は、分解されにくいので消化管で消化できません。

栄養成分としてはいわゆる食物線維と同じ働きをします。
そのため赤味噌をとることは、食物線維が不足している人にとってはお勧めの食品になります。

糖尿病に詳しい人はこのメイラード反応による生成物が糖尿病を引き起こす原因の一つであるので、赤味噌は糖尿病の誘因になるという説を述べる人がいるかもしれませんがこれは間違いです。

糖尿病でメイラード反応によってできる生成物が問題になるのは体の中で起こったメイラード反応によって位できる生成物が糖尿病の原因の一つになるのであって、赤味噌の場合は生成物そのものを食べるので、糖尿病は無関係です。

逆に食物線維と同じ働きをするので健康にとってはよい働きをします。