おすすめの豆味噌のお取り寄せ通販!赤味噌の魅力 とは

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味噌汁を毎日飲んでいますか?

味噌は日本の食卓にとって欠かせないものであり、日本を代表する調味料の一つです。

近年は健康意識の高い海外の人たちからも注目されています。
味噌は栄養学や医学の面からも様々な研究が進められ、美肌作用、骨を強くする、健康や美容など体に良い効果が明らかになっています。

 

しかし身近だからこそ、味噌について深く考える機会がないかもしれません。

赤味噌」「豆味噌」「八丁味噌」といった味噌の種類、説明はできますか。知っているようで知らない味噌のことを、改めて解説していきましょう。

 

味噌は大豆を主原料とする、健康にいい発酵食品!

ご存知の通り、味噌の主原料は大豆です。

 

大豆を煮たり蒸したりしたものに麹と食塩を加え、発酵・熟成させたものが味噌になります。

麹には大豆の成分を分解する酵素がたくさん含まれていて、そのおかげで大豆が分解して発酵・熟成していきます。

 

発酵食品である味噌は、美味しいだけでなく健康にも良い食品です。

 

味噌汁は医者殺し」ということわざがあります。これは「味噌汁を毎日飲んでいる人は病気にならないから医者が儲からない」という意味です。(「味噌の医者殺し」と言われることもあり)

<味噌に含まれる主な栄養素>

  • タンパク質:コレステロールの低下
  • ビタミンE:老化防止
  • サポニン:抗酸化作用、コレステロールなどの血中脂質の低下
  • イソフラボン:骨粗しょう症予防
  • レシチン:コレステロールの低下、動脈硬化の予防
  • コリン:脂肪肝の予防
  • 食物繊維:コレステロールの予防
  • リノール酸:高血圧の防止

戦国時代には味噌は戦の携帯食とされ、伊達政宗は兵糧を作るため仙台城下に味噌工場を設置しました。健康に気を使っていたという徳川家康は、毎日味噌汁を欠かさなかったと言います。味噌が貴重な栄養源であり健康に良いことは、昔から知られていたのでしょう。

 

味噌が面白いのは、同じ原料を使っていても気候や風土によって発酵・熟成の進み方が違うために味が異なる点です。そして味噌造りに使われる原料は、地方によっても多少違っています。

 

そのため、日本にはたくさんの種類の味噌が存在します。実に千数百種類もあるとされるのです。だから生まれ育った土地によって味噌の好みが違ってくるのでしょう。

 

味噌は種類が多い!「豆味噌」「赤味噌」などの分類を解説

「味噌」と一言にいっても、日本には多種多様な味噌が存在しています。これをもう少しわかりやすく分類してみましょう。

 

分類の仕方はいくつかあるのですが、「原料・色・味」の3つのポイントに注目して分類することが一般的です。

 

原料による分類

味噌は大豆と麹と食塩から造られますが、その麹の原料は、米・麦・大豆のどれかになります。麹の原料による分類が以下のようなものです。

・米味噌

米からできる米麹を使って造られる味噌で、もっとも出荷量が多い

・麦味噌

大麦などからできる麦麹を使って造られる味噌で、九州地方に多い

・豆味噌

大豆からできる豆麹を使って造られる味噌で、東海地方に多い

 

米味噌や麦味噌と聞くと、原料の大豆の代わりに米や麦を使って造っているとイメージされるかもしれませんが、麹の原料が違うのであって主原料はどれも大豆です。

 

ちなみに合わせ味噌は、米味噌・麦味噌・豆味噌の中から2〜3種類の味噌を混ぜ合わせたものになります。産地の離れた味噌や原料の異なる味噌を組み合わせると、味に深みが生まれてオススメです。

 

下記の記事では全国各地のご当地味噌をご紹介しています。

 

色による分類

見た目の色による分類もあります。

 

・白味噌

熟成期間は約1ヶ月

・淡色味噌

熟成期間は4〜8ヶ月、最近の主流タイプ

・赤味噌

熟成期間は1年以上

 

基本的に熟成期間が短いと白く、熟成期間が延びるにつれて淡色、赤色へと変化します。

赤味噌と白味噌は作り方の違いによるもの

どちらも基本的な原料は同じですが、味噌を作る工程の中で違いがあり、
赤味噌は大豆を蒸し、白味噌は大豆を煮て作られます。

赤味噌は大豆に含まれるアミノ酸が糖分と反応することで茶褐色に変色し、
この反応をメイラード反応と言います。

メイラード反応によって生じる褐色色素のことをメラノイジンと呼び、
強力な抗酸化作用があると注目を浴びている成分です。
熟成期間が長い味噌程メラノイジンが多く、高い抗酸化力があることが発表されています。

一方、白味噌は大豆を蒸さずに煮て、メイラード反応を起こす物質が
煮汁に流れ出るようにしています。
熟成期間も短い為、塩分濃度が低く、甘みのある仕上がりになっています。

 

味による分類

味噌の味、つまり塩分濃度による分類もあります。

 

・甘味噌

・甘口味噌

・辛口味噌

 

現在流通している味噌の多くは甘口味噌になります。

「赤味噌」=「豆味噌」というわけでもない!

豆味噌は1〜3年ほど長期熟成させて完成する味噌です。

色が濃く、場合によっては黒色に近いこともあります。

そのため赤味噌=豆味噌とイメージされがちなのですが、一概にそうとも言えません。

 

豆味噌は赤味噌ですが、赤味噌だからといって全てが豆味噌というわけでもないのです。

 

米味噌や麦味噌も、熟成期間が長くなると色が濃くなり赤味噌と呼ばれます。実際に米味噌の赤味噌は、全国的に出回っています。

 

「赤味噌」の一つ「豆味噌」は、長期熟成で複雑な深い味わいが楽しめる

豆味噌は東海地方の愛知県・岐阜県・三重県で造られています。

 

名古屋名物といえば味噌カツ、味噌煮込みうどん、味噌田楽などの味噌料理を思い浮かべますが、これらには豆味噌が使われています。

この豆味噌、製法や味わいが他の味噌とは少し違っているんです。

 

豆味噌は「全麹仕込み」で造られる

豆味噌は他の味噌とは違い、独特な「全麹仕込み」という製法で造られます。

大豆を蒸したらまず「味噌玉」という塊を作ります。

この味噌玉に麹菌を付けて全てを豆麹にしてから、塩と混ぜて仕込んでいくのです。熟成期間も他の味噌よりかなり長く、色が濃いため赤味噌とも呼ばれます

 

豆味噌の産地である東海地方の夏の特徴と言えば、高温多湿です。そのような気候では大豆の脂肪酸が酸化し酸っぱくなってしまうことがあり、それを防ぐために考え出されたのが先に味噌玉を作るという製法でした。

豆味噌は高温多湿な夏を送る東海地方ならではの味噌なのです。水分が少ないため、長期保存も効きます。

 

豆味噌には豊かな旨味がある

豆味噌はその味わいも独特です。コクがあり旨味も深く、渋味や酸味も感じられます。複雑で、他の味噌にはない豆味噌ならではの美味しさがあるのです。

 

さらに豆味噌は煮込んでも風味が落ちません。よく「味噌汁は煮立てると風味が落ちるから沸騰させてはいけない」と言いますが、豆味噌の場合には沸騰しても風味が落ちたりしません。

 

逆に煮込むと他の食材との相乗効果で、もっと旨味が増すのです。名古屋名物には味噌煮込みうどんのように味噌で煮込む料理も多いですが、これも豆味噌だったからこそ生まれた名物なのでしょう。

 

豆味噌を少し加えると深いコクや旨味が出ますから、隠し味に使ってみてはいかがでしょうか。そのままでは硬いため、酒や煮汁などで溶いてから使ってください。中華料理に甜麵醬代わりに使っても良いでしょう。

 

「八丁味噌」とは、八丁村で造られた豆味噌のこと

豆味噌のことを八丁味噌と呼ぶと思われがちなのですが、そうではありません。

八丁味噌は元々、愛知県岡崎市八帖町にある2軒の老舗味噌蔵「カクキュー」「まるや」が江戸時代から造り続けている豆味噌の銘柄です。ですから、全ての豆味噌が八丁味噌のわけではありません。

 

なぜ「八丁」だったのか・・・それはこの2軒が岡崎城から西へ8丁(約870m)の距離にある「旧八丁村(現在の八帖町)」に蔵を構えていたからです。岡崎城は徳川家康が生まれた城になります。

 

旧八丁村は天然の湧き水に恵まれていて、また川の水運により良質な大豆や塩が入手しやすい土地でした。そのため美味しい八丁味噌が造られるようになっていったのでしょう。

 

江戸時代から八丁味噌を造り続けているカクキューとまるやは、今も変わらず伝統の製法を守って造っています。2軒は旧東海道を挟んで向かい合って建っていて、その距離は歩いて2分ほどの近さです。

 

この2軒が伝統製法で造る八丁味噌の味噌玉は握りこぶしほどの大きさがあります。熟成期間は二夏二冬の2年以上で、仕込み桶には高さ2メートル以上の木桶を使っています。おもしとして使われるのは、約3トンもの天然の川石です。

 

現在「八丁味噌」の名称は、一定の製法を守っていればこの2軒以外も使用することが可能になっています。しかし伝統の製法で丁寧に造られた老舗の八丁味噌は格別の味わいです。ぜひ試してみてください。

 

味噌の健康効果〜医者は商売あがったり!?

味噌にはさまざまな健康効果があります。そのことは昔から知られていて、味噌のせいで医者の仕事がなくなると例えられたほどでした。

味噌には次のような健康効果があるとされます。

腸内環境が整い、便秘改善や免疫力がアップする
 味噌自体にも食物繊維は含まれますが、味噌汁で食物繊維の豊富な食材を具にすればさらに効果的。
豆類、ごぼうや大根などの野菜、キノコ類、藻類に多く含まれるため、具だくさんの味噌汁がおすすめです。

抗酸化力が高いため、細胞の老化を抑える
 生体内に過酸化脂質と呼ばれる物質が増えると老化が促進されますが、味噌には強力な抗酸化作用があり、体内の脂質の酸化を防ぎます。
味噌に含まれるサポニンという成分が老化の原因となる体内の活性酸素を消去する力を防止する作用があるということが確認されています。

がんのリスクを下げる(乳がん、胃がん)
 味噌の発酵によって作られる脂肪酸エチル類が癌を引き起こす変異原の力を抑制する効果があると言われています。味噌汁を毎日飲む人ほど胃癌死亡率が低くなるという調査結果も出ています(1981年がん学会)
また、味噌の熟成度が高いほどその効果が高いことも分かっています。

④血圧の上昇を抑える
 味噌には豊富に含まれるカリウムが余分な塩分を体外へ排出してくれる他、味噌に含まれる抗酸化物質のメラノイジンが血圧を下げると言われています。
赤味噌には白味噌に比べてこのメラノイジンが5倍以上多く含まれている為、血圧上昇抑制により効果的です。

⑤美肌に効果がある
 麹の発酵によって様々な有効成分を生み出す味噌には美肌にも良いことが分かっています。
理由の一つにグルコシルセラミドという成分が肌の保水力をアップする働きがあります。
他にも味噌にはアミノ酸やビタミン、食物繊維などが多く含まれていて美肌に必要な成分がたっぷり含まれています。

 

味噌汁には塩分が多いと心配される方もいますが、実は味噌汁の塩分量はそれほど多くありません。味噌汁1杯(150ml)の塩分は1.2〜1.5gくらいで、他の食品と比較するとそれほど多いわけでもないのです。

 

味噌汁の良いところは、一緒にたくさんの野菜を手軽に摂れることです。緑黄色野菜に多いカリウムには、ナトリウムを体外へ排泄させる作用もあります。具沢山の味噌汁ならナトリウムの摂取量を減らせて、満足感もアップするでしょう。

 

やはり朝食に一杯の味噌汁は、健康に過ごすための大切な習慣のようです。

 

まとめ

長い歴史の中で先人たちが生み出した味噌は、美味しいだけでなく健康にも良い調味料です。

近年は海外でも人気になっていますが、その一方で残念なことに日本国内の消費は減ってきています。

 

今、味噌の力をもう一度見直してみませんか?

まずは毎朝、一杯の味噌汁から始めてみてはいかがでしょうか。味噌汁の味はワンパターンになりがちですから、たまにはいつもと違うタイプの味噌を使ってみるのも良いでしょう。

 

そして普段はあまり馴染みがない赤味噌の味噌汁も、この機会にぜひ一度試してみてください。

 

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